artikel Pengawasan Kualitas MAMIN di Lingkungan Industri

Penulis        : Ahmadi, SKM

Date            : 3 Januari 2018

Work          : STIKes Ibnu Sina Batam

PENGAWASAN KUALITAS MAKANAN MINUMAN DI INDUSTRI

A.    Prinsip Pengawasan

Makanan dan minuman merupakan salah satu kebutuhan pokok yang diperlukan manusia untuk hidup, tumbuh, beraktifitas dan berkembang. Kebutuhan pokok makanan dan minuman tersebut harus aman dan menyehatkan badan, kesalahan dalam penyediaan makanan dan minuman akan berdampak pada diperolehnya makanan yang tidak aman sehingga mengakibatkan timbulnya penyakit dan gangguan kesehatan masyarakat di industri

Proses pengolahan makanan dan minuman di lingkungan industri dapat dibagi menjadi dua, yaitu :

1. Dikelola diluar lingkungan industri (catering)
2. Dikelola didalam industri (kantin industri)

Untuk memperoleh kualitas makanan yang baik dan memenuhi syarat kesehatan, diperlukan perhatian yang khusus, salah satunya berhubungan dengan prinsip hygiene sanitasi makanan :

1. Pemilihan bahan baku makanan

Perlindungan terhadap bahan baku makanan dari bahan-bahan kimia atau pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin selama transportasi dan penyimpanan bahan bahan makanan baku mutlak diperhatikan, bahan-bahan yang dimakan dalam keadaan mentah harus diangkut dan disimpan terpisah dari bahan bahan baku lain dan bahan-bahan yang bukan bahan pangan. Bahan pangan harus dikirim sedemikian rupa sehingga mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen atau pembentukan toksin dengan mengatur lamanya waktu pengiriman, suhu dan aktivitas air (Water Aktivity :AW)

2.  Penyimpanan bahan makanan

Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena tercemar bakteri, karena alam dan perlakuan manusia, adanya enzim dalam makanan yang diperlukan dalam proses pematangan seperti pada buah-buahan dan kerusakan mekanis, seperti gesekan, tekanan, benturan dan lain-lain. Untuk mencegah terjadinya keruskan dapat dikendalikan dengan pencegahan pencemaran bakteri.

Sifat dan karakteristik bakteri dapat dilihat mulai dari sifat hidupnya, daya tahan terhadap panas, faktor lingkungan, kebutuhan oksigen dan berdasarkan pertumbuhannya

3. Pengolahan makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi bahan siap saji (siap santap), pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam proses pengolahan makanan antara lain :

a.       Tersedianya dapur yang memenuhi persyaratan, dengan minimal setiap dapur memiliki fasilitas tempat pencucian peralatan, tempat penyimpanan bahan makanan, tempat persiapan, dan tempat pengolahan (Kepmenkes Nomor : 942/Menkes/SK/VII/2003).

b.      Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan makanan seperti sendok, pisau dan peralatan lainnya. Bentuk peralatan masak dipersyaratkan mudah dibersihkan dan tidak boleh berlekuk, tidak boleh digunakan untuk keperluan lain selain memasak, mengolah makanan dan penyimpanan makanan.

c.       Wadah penyimpanan makanan harus dalam keadaan bersih. Selain itu peralatan untuk penyimpanan makanan harus terpisah untuk makanan matang dan mentah, bahan makanan kering dan bahan makanan basah dan terpisah untuk setiap jenis makanan

d.      Pelindung pencemaran, persyaratan menurut Keputusan Menteri Kesehatan Nomor : 942/Menkes/SK/VII/2003, meliputi :

·         Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dari tubuh

·         Setiap petugas yang bekerja disediakan pakaian kerja minimal celemek (mounth and nose masker)

·         Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi menggunakan sarung sarung tangan pelastik, penjepit makanan, sendok, garpu dan sejenisnya

4. Pengangkutan Makanan

pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi risikonya daripada pencemaran bahan makanan. Oleh karena itu titik berat pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak. 

5. Penyimpanan Makanan

Bahaya terbesar dalam makanan masak adalah adanya mikroorganisme patogen dalam makanan akibat terkontaminasinya makanan sewaktu proses pengolahan makanan maupun kontaminasi silang melalui wadah maupun penjamah makanan, kemudian dibiarkan dingin pada suhu ruangan. Kondisi optimum mikroorganisme patogen dalam makanan siap saji ini akan mengakibatkan mikroorganisme berlipat ganda dalam jangka waktu antara 1-2 jam. Kondisi tersebut dimungkinkan karena bakteri akan tumbuh dan berkembang dalam makanan sesuai dengan karakteristik hidupnya, sehingga memungkinkan untuk berkembang biak dengan cepat. Beberapa karakteristik lingkungan yang sesuai dengan pertumbuhan bakteri antara lain  makanan banyak protein dan banyak air (moisture), pH normal (6,8-7,5),serta suhu optimum (10°-60°C). 

6. Penyajian Makanan

Proses ini merupakan tahap akhir proses pengelolaan makanan. Prinsip penyajian makanan wadah untuk setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah, dan diusahakan tertutup. Tujuannya agar makanan tidak terkontaminasi silang, bila satu makanan tercemar yang lain dapat diselamatkan, serta memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan pangan.

B.     Prinsip Penggunaan Instrumen pengawasan

Pengawasan makanan dan minuman di industri sesuai yang tertuang di dalam KEPMENKES RI Nomor : 1098/MENKES/SK/VII/2003 BAB V Pembinaan dan Pengawasan.

Untuk pengunaan instrumen pengolahan pengawasan makanan dan minuman diindustri atau kantin industri dapat dilakukan dengan format pengawasan sebagai berikut :

FORMAT PENGAWASAN PENGOLAHAN MAKANAN KANTIN/RESTORAN

Nama Kantin/Restoran           :

Alamat                                    :

Nama Pengelola                      :

Jumlah Karyawan                   :

Nama Pemeriksa/NIP              :

Petunjuk :

-          Skore (kolom 6) adalah Bobot (kolom 3) dikalikan dengan nilai (kolom 5) pada komponen nilai yang sesuai (kolom 4)

-          Setiap variabel memiliki nilai maksimal 10 dan minimal 0

-          Batas laik hygiene sanitasi rumah makan/kantin dan restoran adalah bila jumlah skore seluruh variabel > 700 termasuk uji laboratorium

No	VARIABEL	BOBOT	KOMPONEN DINILAI	NILAI	BOBOT
1	2	3	4	5	6
A.	Lokasi dan Bangunan
1	Lokasi	2	a.  Tidak berada pada arah angin dari sumber pencemaran debu, asap, bau, dan cemaran lainnya b. Tidak berada pada jarak < 100 meter dari sumber pencemaran debu, asap, bau dan cemaran lainnya
2	Bangunan	2	a.   Terpisah dengan tempat tinggal termasuk tempat tidur b.   Kokoh/kuat/permanen c.   Rapat serangga d.   Rapat tikus
3	Pembagian ruang	1	a.   Terdiri dari dapur dan ruang makan b.   Ada toilet/jamban c.   Ada gudang bahan makanan d.   Ada ruang karyawan e.   Ada ruang adminsitrasi f.    Ada gudang peralatan
4	Lantai	0,5	a.   Bersih b.   Kedap air c.   Tidak licin d.   Rata e.   Kering f.    Konus
5	Dinding	0,5	a.   Kedap air b.   Rata c.   Bersih
6	Ventilasi	1	a.   Tersedia dan berfungsi baik b.   Menghilangkan bau tidak enak c.   Cukup menjamin rasa nyaman
7	Pencahayaan/Penerangan	1	a.   Tersebar merata di setiap ruangan b.   Intensitas cahaya 10 fc c.   Tidak menyilaukan
8	Atap	0,5	a.   Tidak menjadi sarang tikus dan serangga b.   Tidak bocor c.   Cukup landai
9	Langit-langit	0,5	a.   Tinggi minimal 2,4 meter b.   Rata dan bersih c.   Tidak terdapat lubang-lubang
10	Pintu	1	a.   Rapat serangga dan tikus b.   Menutup dengan baik dan membuka arah luar c.   Terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan
B	Fasilitas Sanitasi
11	Air bersih	3	a.   Jumlah mencukupi b.   Tidak berbau, tidak berasa dan tidak berwarna c.   Angka kuman tidak melebihi nilai ambang batas d.   Kadar bahan kimia tidak melebihi nilai ambang batas
12	Pembuangan air limbah	2	a.   Air limbah mengalir dengan lancar b.   Terdapat grease trap c.   Saluran kedap air d.   Saluran tertutup
13	Toilet	1	a.   Bersih b.   Letaknya tidak berhubungan langsung dengan dapur atau ruang makan c.   Tersedia air bersih yang cukup d.   Tersedia sabun dan alat pengering e.   Toilet untuk pria terpisah dengan wanita
14	Tempat sampah	2	a.   Sampah diangkut tiap 24 jam b.   Disetiap ruang penghasil sampah tersedia tempat sampah c.   Dibuat dari bahan kedap air dan mempunyai tutup d.   Kapasitas tempat sampah terangkat oleh sorang petugas sampah
15	Tempat cuci tangan	2	a.   Tersedia air cuci tangan yang mencukupi b.   Tersedia sabun/detergent dan alat pengering/lap c.   Jumlahnya cukup untuk pengunjung dan karyawan
16	Tempat mencuci peralatan	1	a.   Tersedia air dingin yang cukup memadai b.   Tersedia air panas yang cukup memadai c.   Terbuat dari bahan yang kuat, aman dan halus d.   Terdiri dari tiga bilik/bak pencuci
17	Tempat pencuci bahan makanan	1	a.   Tersedia air pencuci yang cukup b.   Terbuat dari bahan yang kuat, aman dan halus c.   Air pencuci yang dipakai mengandung larutan cuci hama
18	Locker karyawan	1	a.   Tersedia locker karyawan dari bahan yang kuat, mudah dibersihkan, dan mempunyai tutup rapat b.   Jumlahnya cukup c.   Letak locker dalam ruang tersendiri d.   Locker untuk karyawan pria terpisah dengan locker wanita
19	Peralatan pencegahan masuknya serangga dan tikus	2	a.   Setiap lubang ventilasi dipasang kawat kassa serangga b.   Setiap lubang ventilasi dipasang terali tikus c.   Persilangan pipa dan dinding tertutup rapat d.   Tempat tandon air mempunyai tutup dan bebas jentik nyamuk
C.	Dapur, Ruang Makan dan Gudang Bahan Makan
20	Dapur	7	a.   Bersih b.   Ada fasilitas penyimpanan makanan (kulkas, freezer) c.   Tersedia fasilitas penyimpanan makanan panas (thermos panas, kompor panas, heater) d.   Ukuran dapur cukup memadai e.   Ada cungkup dan cerobong asap f.    Terpasang tulisan pesan-pesan hygiene bagi penjamah/karyawan
21	Ruang makan	5	a.   Perlengkapan ruang makan selalu bersih b.   Ukuran ruang makan minimal 0,85 m2 perkursi tamu c.   Pintu masuk buka tutup otomatis d.   Tersedia fasilitas cuci tangan yang memenuhi estetika e.   Tempat peragaan makanan jadi tertutup
22	Gudang bahan makanan	3	a.   Tidak terdapat bahan lain selain bahan makanan b.   Tersedia rak-rak penempatan bahan makanan sesuai dengan ketentuan c.   Kapasitas gudang cukup memadai d.   Rapat serangga dan tikus
D	Bahan Makanan dan Makanan Jadi
23	Bahan Makanan	5	a.   Kondisi fisik bahan makanan dalam keadaan baik b.   Angka kuman dan bahan kimia bahan makanan memenuhi persyaratan yang ditentukan c.   Bahan makanan berasal dari sumber resmi d.   Bahan makanan kemasan terdaftar pada Depkes.RI
24	Makanan jadi	6	a.   Kondisi fisik makanan jadi dalam keadaan baik b.   Angka kuman dan bahan kimia makanan jadi memenuhi persyaratan yang ditentukan c.   Makanan jadi kemasan tidak ada tanda-tanda kerusakan dan terdaftar pada Depkes.RI
E	Pengelolaan Makanan
25	Proses Pengolahan	5	a.   Tenaga pengolah memakai pakaian kerja dengan benar dan cara kerja bersih b.   Pengambilan makanan jadi menggunakan alat yang khusus c.   Menggunakan peralatan yang benar
F	Tempat penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi
26	Penyimpanan Bahan Makanan	4	a.   Suhu dan kelembaban penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan b.   Ketebalan penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan c.   Penempatannya terpisah dengan makanan jadi d.   Tempatnya bersih dan terpelihara e.   Disimpan dalam aturan sejenis dan disusun dalam rak-rak
27	Penyimpanan Makanan jadi	5	a.   Suhu dan waktu penyimpanan dengan persyaratan jenis makanan jadi b.   Cara penyimpanan tertutup
G	Penyajian Makanan
28	Cara penyajian	5	a.   Suhu penyajian makanan hangat tidak kurang dari 60°C b.   Pewadahan dan penjamah makanan jadi menggunakan alat bersih c.   Cara membawa dan menyajikan makanan dengan tertutup d.   Penyajian makanan harus pada tempat yang bersih
H	Peralatan
29	Ketentuan peralatan	15	a.   Cara pencucian, pengeringan dan penyimpanan peralatan memenuhi persyaratan agar selalu dalam keadaan bersih sebelum digunakan b.   Peralatan dalam keadaan baik dan utuh c.   Peralatan makan dan minum tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi nilai ambang batas yang ditentukan d.   Permukaan alat yang kontak langsung dengan makanan tidak ada sudut mati dan halus e.   Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak mengandung zat beracun
I	Tenaga Kerja
30	Pengetahuan/sertifikat hygiene sanitasi makanan	4	a.   Pemilik pernah mengikuti kursus b.   Supervisor pernah mengikuti kursus c.   Semua penjamah makanan pernah mengikuti kursus d.   Salah seorang penjamah pernah mengikuti kursus
31	Pakaian Kerja	2	a.   Bersih b.   Tersedia pakaian kerja seragam 2 stel atau lebih c.   Penggunaan khusus waktu kerja saja d.   Lengkap dan rapi e.   Tidak tersedia pakaian kerja
32	Pemeriksaan Kesehatan	2	a.   Karyawan/penjamah 6 bulan sekali ceck up kesehatan b.   Pernah divaksinasi chotypha/thypoid c.   Ceck up penyakit khusus d.   Bila sakit tidak bekerja dan berobat ke dokter e.   Memiliki buku kesehatan karyawan
33	Personal hygiene	7	a.   Setiap karyawan/ penjamah makanan berprilaku bersih dan berpakaian rapi b.   Setiap mau bekerja cuci tangan c.   Menutup mulut dengan sapu tangan bila batuk-batuk atau bersin d.   Menggunakan alat yang sesuai dan bersih bila mengambil makanan

                                                                                    ...............,......................................20........

                                                                                                       Pemerika








 

DAFTAR PUSTAKA

-  Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor. 66 Tahun 2014 Tentang Kesehatan  Lingkungan

- Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor. 1098/MENKES/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran
-  KEPMENKES RI Nomor : 1098/MENKES/SK/VII/2003 BAB V Pembinaan dan Pengawasan.